俄罗斯面包师为什么要“坐”在面包上

　　这一验法背后是有道理的。用刚磨出来的面粉烤面包并不合适，面粉得放上大约一周熟成，让受损的细胞结构慢慢修复，部分脂肪也在这一过程中分解，积累出脂肪酸。面包烤得越透、组织越多孔、面筋越多，变硬和发霉就越慢。

　　宫廷供应商伊万·菲利波夫是否真的坐过自己烤的面包，已无从稽考。但店员把新鲜的大圆面包放上柜台、用手掌往下按压、看它多快恢复原形——行家称之为«набирает воздух»（“进气”）——是确凿记载的事实。新鲜、上乘的烤制品会迅速恢复原来的体积；发不起来的“残次”面包，则半价出售。

　　伊万·菲利波夫这个名字，连同他的家族，在俄国文化里本就裹在种种掌故与传闻之中。其中最有名的一则出自弗拉基米尔·吉利亚罗夫斯基：据说这位面包师从一只小面包里捏出一只蟑螂，当场吞了下去，称之为«изюминка»（“小葡萄干”），葡萄干小面包就这样被“发明”了出来。

　　一则几百年前的传闻，留到今天，仍能让人摸到俄国面包房的温度。好面包要经得起按压，也等得起时间。