俄罗斯各地夏天端上桌的七样东西

　　乌拉尔狗鱼冷汤（щучина уральская）是斯维尔德洛夫斯克州一带的夏日吃法。俄罗斯不少地方都有自己版本的冷汤，用格瓦斯或开菲尔打底，而乌拉尔地区传统的做法是用狗鱼熬出浓汤。碗里放上新鲜黄瓜、萝卜和芥末，再浇上格瓦斯。这样一碗冷汤，既能饱腹，又清淡提神，正适合乌拉尔那种炎热的夏天，何况这个季节当地河里的鱼正格外肥美。

　　烤肉串（шашлык）源自高加索，如今早已成了全俄各地都离不开的食物。它一年四季都能做，但只有到了夏天，人们纷纷赶往郊外木屋和野餐地，空气里才会到处飘着烤炉的烟火气。每个地方腌肉的法子都不太一样：达吉斯坦人用石榴汁或卡德克酸奶来腌，库班一带喜欢加西红柿，而俄罗斯中部最常见的搭配则是洋葱加醋。

　　西葫芦煎饼（кабачковые оладьи）是木屋季节餐桌上的主角。新鲜西葫芦擦成丝，拌上鸡蛋、面粉和香草碎，在平底锅里煎到两面金黄，配一勺酸奶油端上来。做起来简单，花销也小。

　　酸模汤（щи из щавеля）还有一个名字叫绿汤。这道汤清淡、解暑，热量不高，用料几乎全来自木屋前后种的东西——酸模、土豆、鸡蛋和酸奶油。前后不过一刻钟就能端上桌，这在闷热的夏天里尤其让人受用。

　　快到夏末时，瓜中之王就该登场了。阿斯特拉罕一带盛产西瓜，新鲜西瓜自然到处都在吃，但在阿斯特拉罕本地，人们还会拿它来做西瓜蜜（нардек）。把瓜瓤榨出的汁用小火慢慢熬上几天，熬到糖浆般浓稠，得到的便是一种金黄色的天然食品，能一直存放到来年春天。

　　古拉加（кулага）是一道古老的东斯拉夫食物，用黑麦粉和麦芽做成，质地像稠粥。从前人们会在伊万·库帕拉节这天做它。如今在莫尔多维亚，人们会加入绣球花来制作。面团用开水调好，靠一块黑麦面包皮来发酵，再放进炉子里焖上好几个小时，全程不接触空气。最后得到的是颜色金黄带粉、酸中带甜的一份凉食，既能解渴，又能替代甜品。

　　贝厄尔帕赫（быырпах）是雅库特人用来对付酷热的一种饮料。这是一种冰凉、带甜味和气泡的发酵乳饮品，以苏奥拉特——一种浓稠的酸奶——为底，加入发酵剂和炼乳或糖。在雅库特的任何一家商店里，都能在货架上找到它。

　　七样食物，从西到东串起了一张俄罗斯夏日的餐桌地图。乌拉尔的狗鱼冷汤靠河吃河，高加索的烤肉串走向了全国，中部地区的西葫芦煎饼和酸模汤守着木屋前后的菜园子，阿斯特拉罕把西瓜熬成了蜜，莫尔多维亚保留着用黑麦粉和绣球花做成的古老甜食，雅库特人则用冰凉的发酵乳饮料来对抗酷热。它们背后没有宏大的叙事，只有一个朴素的事实：夏天出产什么，厨房里就做什么。