圣彼得堡的油炸饼：一种街头点心怎样成了城市符号
到了圣彼得堡，几乎没人会绕过当地的油炸饼。这种点心在莫斯科叫“пончик”（甜甜圈），在彼得堡叫“пышка”（油炸饼），叫法不同，背后是一段城市味觉的历史。
彼得堡人把甜甜圈叫作пышка。两者的差别更多在文化和历史，不在味觉。пышка是俄语词，来自动词“пыхать”——散发热气。在俄罗斯，пышка通常指油炸的松软甜面包。
“пончик”一词有波兰语根源，最早出现在1861年叶莲娜·莫洛霍韦茨的烹饪书里，写作“пышки，或пончики”。那也是一种油炸的小面包，可填果酱，也可做空心的。
两种做法都没有中间的孔。圈形是苏联年代才出现的——пышка和пончик生产自动化以后。1939年《美味健康食品之书》里，пончик已经做成圈状。工艺至今未变：面团注入料罐，机器油炸后送出成品。
莫斯科第一家甜甜圈店1953年开在奥斯坦金诺池塘边；彼得堡第一家пышка店1958年开在大马厩街（Большая Конюшенная）。两家店都开到今天。
奇怪的是，莫斯科人也会排队买历史甜甜圈，把它变成城市经典的却是彼得堡。范本是大马厩街那家店：配方诞生于此，年代氛围也保留了下来。
彼得堡导游叶莲娜·博布罗娃说：“苏联时期，пышка店是列宁格勒为数不多能吃东西的地方，人们自然就去了。大马厩街那家是个稳定的小岛，九十年代、两千年都过来了，里面几乎没变。”
除了这家老店，城里还有不少新开的пышка店，游客和本地人都爱去。诀窍大概在于：пышка店都在市中心，路过很难不进；不用像下馆子那样提前订位，拿了就走；饼本身便宜，一个约30到40卢布（约合人民币2.3到3.1元），吃两三个就够充饥。
从1861年莫洛霍韦茨的菜谱，到1939年的《美味健康食品之书》，再到1958年大马厩街的老铺子，пышка这个词比它的外形更顽固。圈形变了，价格变了，城市名字从列宁格勒变回彼得堡，排队买饼的人还在。