俄式主厨的烟熏三文鱼薄饼蛋糕：把春天叠进盘子里

　从祭神到待客：薄饼的千年旅程

　　据俄罗斯烹饪史学家威廉·波赫列布金考证，薄饼早在公元九世纪之前的多神教时代就已出现在罗斯大地。那时，它是敬神的供品，是追悼亡人的祭食，后来成了婚礼和洗礼上的吉祥食物。如今，薄饼只为一件事疯狂——谢肉节。金黄圆润的模样，正应了俄罗斯人对太阳的崇拜，也成了送冬迎春的象征。

　主厨的创意：俄式薄饼遇上法式慕斯

　　“这道菜里，俄式经典与法式风情能聊到一块去。”帕尔金说，“薄饼蛋糕的好处是，薄饼不抢戏——三文鱼和奶油占了大头，味道正好平衡。”

这道引人注目的菜肴可作为谢肉节蛋糕，或任何场合的创意冷盘呈现。

　　原料（4人份）

　　薄饼部分（直径24厘米，约10至12张）：鸡蛋2个，牛奶400毫升，凉开水200毫升，面粉220克，植物油2汤匙，糖1汤匙，盐一小撮，黄油20克（烙饼用）；

　　慕斯部分：奶渣250克，冷熏三文鱼250克，青葱2根，黄油25克

　　装饰：红鱼子酱150克，茴香1把

　　做法

　　烙薄饼：鸡蛋打散，加糖和盐搅到糖化。倒入牛奶、水和植物油，搅匀。面粉分次筛入，边加边搅，直到面糊顺滑无颗粒。平底锅烧热，抹一层黄油，舀一勺面糊摊圆，两面烙至微黄。烙好的薄饼摞起来，用干净的布盖着，让它们自己软和下来。

　　做慕斯：青葱切得极细（碎成末），用黄油炒软。和奶渣一起倒进料理机，打成顺滑的泥。绝大部分留作蛋糕夹层，留五分之一左右最后装饰用。

　　组装：取一个平底盘，按顺序铺一层薄饼、一层慕斯、一层三文鱼片，重复直到材料用完。最上面一层最好是薄饼。包好保鲜膜，冰箱里静置十到十二个小时——这一步急不得，让味道慢慢渗透进去。

　　上桌：取出蛋糕，切成均匀的块。每块立着放在盘子里，切面朝上。顶上点缀一勺预留的慕斯，再舀一小撮红鱼子酱，插两支茴香，齐活。

　　薄饼蛋糕的美妙，在于它把谢肉节最热闹的两样东西——薄饼和鱼子酱——叠在了一起，又用奶油的绵密把它们稳稳托住。切开的瞬间，分层清晰，三文鱼的粉、鱼子酱的红、奶油的白，像春天的调色盘。这菜不难，就是费点时间等。但当你切下第一块，看着那漂亮的切面，就知道这十个小时等得值。毕竟，春天还没来，我们可以先让春天的味道上桌。