俄罗斯薄饼八大馅料：从红鱼子酱到苹果肉桂

　蘑菇馅：最古老的“烤进去”

　　最早的薄饼馅料是“烤进去”的——蘑菇、香草或蔬菜先在锅里炒香，然后浇上面糊，一起烙熟，这叫“带馅煎饼”。如今更常见的是先把薄饼烙好，再把蘑菇馅卷进去。

　　原料（20张直径24厘米的薄饼用量）：口蘑300克解冻切碎，用黄油或植物油炒香。洋葱3个、胡萝卜1根分别切碎，用植物油炒到金黄。鸡蛋2个煮熟切碎。所有材料混合，加盐和胡椒调味。包进薄饼，折成信封形状。

　果酱馅：甜蜜的19世纪

　　直到19世纪末，糖在俄国普及之后，甜馅薄饼才开始流行。营养师可能会皱眉头——这玩意儿不管饱，热量倒是不低。最简单的是卷进新鲜浆果（捣碎加点糖），或者直接淋上果酱。讲究点的，自己做五分钟果酱。

　　五分钟草莓酱做法：草莓500克去蒂，大的切一切，让颗粒均匀。撒糖400至500克，冰箱里腌四小时。然后小火煮开，撇去浮沫，再煮五分钟就好——大概能出500毫升果酱。包进薄饼，折成三角形。

　奶渣葡萄干馅：酸牛奶的华丽转身

　　从前每个主妇都会用酸牛奶自制奶渣，成本极低，却能做出各种好吃的——饺子、奶渣饼、还有薄饼。

　　做法：奶渣500克过筛（或用软奶酪）。加蛋黄1个、酸奶油2汤匙，搅到顺滑。再加糖3汤匙、香草精1茶匙、葡萄干半杯，拌匀。包进薄饼，折成信封形状，平底锅用黄油小火煎到两面金黄。

　肉馅：男人的最爱

　　最顶饱的馅料，通常也是最受男人欢迎的。可以用煮熟的肉切碎（老祖宗的做法），也可以用现成的肉馅。

　　做法：洋葱2个切碎，用黄油炒到透明。加入猪肉或牛肉馅450克，加盐和胡椒，小火再炒10至15分钟，熟透就行。包进薄饼，折成信封形状，两面用植物油煎黄。配酸奶油吃。

　红鱼子酱：谢肉节的象征

　　红鱼子酱和黑鱼子酱，是俄国谢肉节的符号。当然，沙俄时代的农民吃不起鲟鱼子或鲑鱼子，他们说的“红鱼子”其实是白鲑、梭鲈之类的鱼子，某些地方还算常见。

　　如今鲑鱼子依然是高级货，一张饼里包30克太奢侈。通常是一摞薄饼旁边摆一碟鱼子酱，或者每张饼上放一小勺。宴会上，会在薄饼上抹一层鱼子酱，卷起来切成小卷。这里给个实惠的做法：新鲜香草30克（茴香或欧芹）切碎，拌进酸奶油250克（脂肪含量20%）。加红鱼子酱200克，轻轻拌匀。铺在每张薄饼上，卷起来或折成三角形。（酸奶油可以换成奶油奶酪，或两样都用。）

　卷心菜馅：千年经典

　　卷心菜在俄罗斯种了一千多年，耐储存，是冬天最实在的蔬菜。卷心菜馅薄饼也成了俄式家常菜的经典。

　　做法：卷心菜500克切碎，用黄油炒软。洋葱4个切碎，另起锅用植物油炒香。鸡蛋5个煮熟切碎。所有材料混合，加盐和胡椒。包进薄饼，折成信封形状。

　鸡蛋香葱馅：春夏之交的味道

　　这份食谱里最应季的一款——如果你在乡下别墅有一畦小葱，谢肉节时正好派上用场。

　　做法：小葱200克切碎。鸡蛋10个煮熟切碎。所有材料混合，加盐和植物油5汤匙。包进薄饼，折成信封形状，用植物油煎到金黄。配酸奶油吃。

　苹果馅：一年四季的甜

　　如今苹果随时能买到，从前需要窖藏过冬。这是俄式馅饼和薄饼最常见的甜馅。

　　做法：平底锅烧热，放黄油30克和糖150克，搅一搅。苹果500克切丁，倒进锅里，小火煮10分钟。加肉桂粉半茶匙，拌匀。包进薄饼，卷起来或折成信封、三角形。如果想更香脆，包好的薄饼可以再用油煎一下。

　　这八种馅料，从蘑菇到苹果，从咸到甜，从家常到节庆，几乎囊括了俄罗斯人一个冬天能想到的所有滋味。谢肉节的最后一天，当最后一摞薄饼被吃完，最后一勺酸奶油被刮干净，人们擦擦嘴，互相说一句“请原谅我”，然后走进大斋期漫长的四十天。但那些卷在饼里的味道——蘑菇的醇厚、鱼子酱的咸鲜、奶渣的绵密、苹果的酸甜——会一直留在舌尖，等着明年这个时候，重新被唤醒。