俄罗斯十样百年老味道

　　坦波夫火腿的故事要从十九世纪末讲起。坦波夫商人莫克罗乌索夫摸索出一套工艺：猪后腿先擦盐、塞蒜，再放入加了香料的盐卤中压渍，最长要腌上两昼夜，随后在80至85摄氏度的水温里煮到中心温度达到71摄氏度，最后用赤杨木屑熏制。1884年复活节，皇宫曾专门订购过80条这样的火腿；到了苏联时期，这套工艺又被写进国家标准，成为全国通行的配方。

　　与它年代相仿的还有科斯特罗马奶酪。1878年，商人弗拉基米尔·布兰德夫在科斯特罗马县安德烈耶夫村办起当地第一家奶酪作坊。这种奶酪用巴氏杀菌牛奶制作，加入凝乳酶和乳酸菌发酵剂，成型后压榨、加盐，再送入专门地窖至少熟成45天。

　　沃洛格达黄油的发明者尼古拉·韦列夏金，是那位以战争画闻名的画家的兄长。1870年前后，他在巴黎世界博览会上尝到诺曼底黄油，受启发后回国尝试把奶油加热到80至85摄氏度再搅拌。1871年，第一座黄油厂在沃洛格达省马尔菲诺村开张，这种黄油从此带上一种独特的坚果香气。

　　甜点心那边，"尤比列伊诺耶"饼干最早烤于1913年。当年西乌公司（今称"布尔什维克"）旗下的糖果厂为庆祝罗曼诺夫王朝登基300周年，特意制作了这款饼干；1967年，它又以苏联饼干的身份迎来"第二次诞生"，纪念十月革命周年。做法是把面粉、糖粉、黄油、牛奶、鸡蛋和糖蜜（或蜂蜜）揉成油酥面团，擀薄后切成方形或花式小块，在220至250摄氏度的高温里只烤五六分钟，直到表面金黄。

　　图拉姜饼的文字记录更早，1685年的文献里就已出现。图拉人把这门手艺做到了极致，最出名的名师是商人瓦西里·格列奇欣。这种姜饼用烫面制作，面团以蜂蜜、糖、黄油、鸡蛋、面粉和肉桂、姜、丁香等香料揉成，擀开后夹上果酱或炼乳，整形、刷蛋液，入炉烤到外皮红亮。

　　别廖夫软果糕的历史要短一截。1888年，工商界人士阿姆夫罗西·普罗霍洛夫在民间配方基础上研制出自己的版本，这种软果糕在图拉省别廖夫市用安东诺夫卡苹果制作，原料只有烤制的安东诺夫卡苹果、糖和蛋白三样，连不加糖的版本也有。

　　糖果师阿列克谢·阿布里科索夫一个人就留下了好几款经典。十九世纪末他发明的"小龙虾尾"焦糖，表面一道道横纹模仿熟小龙虾去壳后的尾巴形状，用糖、糖蜜和香草熬成，再加马铃薯糖蜜让糖体透亮，反复折叠后夹入坚果奶油馅，切成长条再切成小块。

　　革命后阿布里科索夫家的工厂被国有化，改名为"巴巴耶夫"厂。同样出自他手的还有巧克力兔和巧克力圣诞老人——那是俄国最早用彩色箔纸包裹的巧克力造型，用可可制品、糖和可可脂制成，牛奶巧克力里还加入了奶粉，从此成了新年节礼的常客。

金标可可的百年流行之路

　　莫斯科另一座老牌糖果厂"艾内姆协作社"，也就是今天的"红色十月"糖果厂，在1908年推出了"金标"可可粉。它最初定位是供美食家享用的高级甜点巧克力，后来才改作以高级可可豆制成、添加香草香精的天然可可粉。同一家厂还出产"歪脚熊"巧克力糖，现存最早的糖纸可追溯到1913年，上面印的正是伊万·希什金的画作《松林之晨》；糖体是磨碎杏仁做成的果仁糖，中间夹威化，外层裹巧克力。